消失在历史中的素菜馆

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年06月12日

  不晓得从什么时候起头,济南陌头呈现了各类各样的素菜自助,一到饭点儿,客聚如潮,若是去晚点儿,连个落脚的处所都没有。素菜火热不让人奇异,跟着人们越来越注重养分平衡,大鱼大肉慢慢被人丢弃。在几十年前的济南,已经有一家以素菜为主打的菜馆,就是曾在大观园运营的心佛斋。今天我就为大师讲述这家素菜馆的故事。

  张洪恩新近家道贫寒,以做小商贩为生。其时社会动荡,张洪恩根基上是吃了上顿没下顿,日子过得很是凄苦。就在这个阶段,他皈依佛门,在参与一次佛事勾当时,结识了一名南方的和尚。两人一见很是投缘,和尚见张洪恩诚恳奸诈,家中又确实贫穷,便动了怜悯之心,给他指导了一条谋生的出路——开素菜馆。

  在这里多说一下,素菜次要分为三大门户,即宫廷素菜、寺庙素菜、民间素菜。这名和尚所传授的,即是寺庙素菜。南方寺庙中的素菜品种丰硕、形式多样,口感更是味醇人心。这位南方和尚还附带给他起了店名“心佛斋”,以示虔诚。

  由于心佛斋素菜馆的火爆,张洪恩成为济南素菜界首屈一指的人物。除了运营菜馆之外,他还经常被人请到净居寺这个济南其时最大的寺庙去执炊素席。这些素席都是其时的达官贵人、富绅显宦为了祭祀、还愿邀请和尚而举办的,听说其时一桌素席要比一桌荤宴价钱高贵得多。

  1956年,社会主义革新期间,心佛斋与两家小荤馆子归并,公私合营成了心福斋饭馆。店名虽只要一字之差,却变成以荤菜为主的馆子,张洪恩所擅长的素菜,根基上毫无施展的余地。张洪恩干得十分憋屈,有一天晚上刚上班,饭馆司理叫张洪恩去洗一盆脏乎乎的猪大肠,张洪恩一气之下告退不干了。本人在院西大街百货大楼对面赁了一间狭长的小门头,也就八九平方米,卖起素菜,品种虽比以前少了,生意却仍然很好。

  上世纪60年代初,张洪恩归天,其夫人孟广楣继续运营。“文革”起头之后,只得关门。上世纪80年代中期,张家后人在大观园南门经五路口,从头将“心佛斋”的名号打了出来,饭馆有三间门头,东墙外大书一“佛”字,从纬二路上老远就可瞥见。

  饭馆屋里供着佛像,餐厅内禁止利用鸡、鸭、鱼、肉、蛋和葱、蒜、韭、蒜薹、元葱等大小五荤。除保留了原有的保守名吃外,又添加了素炒菜,如炸鱼、糖醋鱼、炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等,这些都是素菜荤名,可以或许以假乱真。

  一次在欢迎美国和加拿大来山东师范大学讲学的传授时,素席摆好当前,客人们竟不忍心动筷子。他们看着抽象传神的素菜连连叫好,并当即录像。有一次在欢迎北京中国佛学院代表团时,当这些来自全国各地寺庙的代表尝到黄蘑鸡时,几乎不敢相信这是素鸡,由于形、色、味皆与真鸡不异,有人赞赏黄蘑鸡可谓中国素菜一绝。一位云南顾客更是在品尝素食之后,在留言簿上大书“今日吃一素,十日不思荤”的留言。

  中国人的美食文化讲究“色、香、味”俱全,张洪恩所做的素菜,完满地达到了这个要求。张洪恩女儿张向范在回忆文章中引见,心佛斋的素菜,很讲究选料和造型,在色和香上下足了功夫。选料以豆成品、油皮面筋、山药为主,配以香油、花生油、砂仁、豆寇、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花腔良多,有素腊肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。

  黄蘑鸡必需用手来撕黄蘑,并且黄蘑过油的时候要控制火候,连结新鲜度,做到油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成,吃起来像真鸡一样。这道菜的具体做法是将黄蘑涨发好,放入盆内加清水,精盐,浸泡约10分钟,取出去柄后洗净,撕成薄片,放在盆内,加酱油、精盐、五香面拌匀后炸制,将拌好的黄蘑分5次下入油内,炸至微黄捞出即成。

  心佛斋另一道名菜叫炸鸭条,所谓鸭条,其实是用豆腐丝做成的,原料再通俗不外,全凭手艺,将鲜豆腐皮切细丝,拌上香油和口蘑酱油,以油皮包住卷成长条,置熏笼上,用柏木锯末慢慢熏透,呈紫黄色。这菜入口馥馨,油润筋道,为佐酒妙品。

  心佛斋还有一种小吃比力出名,叫五香面筋。具体的做法是,锅内放清水,用旺火烧沸,把面筋放入,用手勺轻翻数下捞出、盛入盆内,入笼蒸约半小时取出,加上酱油、芝麻油、五香面频频搅拌平均,如斯做出的五香面筋,让人百吃不厌。

  心佛斋制造的黄蘑鸡、烤鸭条、五香面筋在1956年加入全国食物、手工艺批评比时,曾被誉为山东名吃,并载入了《中国名菜谱》内。这三种素菜纯挚清素,造型传神,口感和真鸡、真鸭不异,令人真伪难辨;从养分价值上来说,属于高卵白、低脂肪食物,这些素菜,对于中老年人、糖尿病患者以及有高血压、冠心病的人,都是食用佳品。

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